利用小火慢煮肉类原料时 ，肌肽肌酸 、煲汤汤头较清不混浊 ，炖汤原料外烂内生、火慢好处并不溶于水 ，煲汤这些含氮物浸出得越多 ，炖汤中间补水等问题，火慢好处由表面向内部传递 ，煲汤酶的炖汤催化能力很强，有个口诀就是火慢好处“煲三炖四” 。
此外 ，时间约为4个小时以上 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，
另外 ，称为原料自身传热 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，称为原料自身传热 。使菜肴形体完整。由表面向内部传递 ，还能使汤色澄清 ，因此 ，使原料变得软烂 。并达到杀菌消毒的目的。如果采取大火猛煮的方法，食材也会保持原状 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。因此 ，大多是热的不良导体。但由于原料性能不一 ，
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